Il y a, bien sûr, la définition que l’on pourrait qualifier de technique donnée par le très bon ouvrage collectif "Économie monétaire et financière" chez Bréal :

« Les produits dérivés sont des instruments financiers permettant des opérations de couverture contre le risque de volatilité de taux d’intérêt ou de taux de change, des opérations d’arbitrage ou des prises de position spéculatives ». 

Et puis il y a la définition que je qualifierai de « philosophique » utile pour décrire avec des mots simples toute la nocivité et l’absurdité du concept. C’est celle proposée par Joseph Vogl  dans "Le spectre du capital":

« (…) : une personne qui n’a pas une marchandise, ne l’attend pas et ne veut pas l’avoir, vend une marchandise à une personne n’attendant pas non plus cette marchandise, ne veut pas l’avoir et ne la recevra effectivement pas. »

Rappelons au passage que, comme l’écrit Olivier Berruyer dans "Les faits sont têtus" 

« (…) la valeur de ce marché [celui des produits dérivés] est égale au quart de la production de toute l’économie réelle – après en avoir atteint la moitié en 2008. Cela montre bien à quel point tout le système a été perverti. »